Japanische Kochmesser im Test

Einen besonderen Stand unter den Kochmessern haben vor allem die japanischen Küchenmesser. In vergleichenden Tests zwischen den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Messerformen und Varianten schneiden die japanischen Messer häufig besonders gut ab. Damit gehören die japanischen Messer zu den besten ihrer Art und werden daher weltweit vor allem von sehr erfahrenen Köchen hoch geschätzt.

Japanische Messer Test im Überblick

Als eigene Kategorie umfasst die japanische Messerschmiedekunst die verschiedensten Arten an Messern, die eine Vielzahl an unterschiedlichen Formen und Verwendungszwecken beinhaltet. Diese sollen in den folgenden Abschnitten näher dargestellt werden.

Eine Jahrhunderte alte Tradition

Die japanische Messerschmiedekunst blickt zurück auf eine besonders lange Tradition und wurde stetig weiter entwickelt. Viele Elemente und heutige Erkenntnisse sind dabei auch auf die historische japanische Schwertschmiedekunst zurück zu führen und haben tief verankerte Wurzeln. Daher ist kaum verwunderlich, dass die japanischen Küchenmesser auf der gesamten Welt und vor allem in namhaften Küchen für ihre außergewöhnliche Schärfe, Stabilität und Langlebigkeit bekannt sind.
Dabei weist die Unterkategorie der japanischen Kochmesser erneut ein sich weit verzweigendes, umfangreiches Angebot der verschiedenen Messerformen auf und bietet eine Vielfältigkeit der Schmiedekunst, bei der ein ungeübter Käufer schnell die Übersicht verlieren kann.

  • Doch woran lässt sich ein originales japanisches Kochmesser von einem Plagiat unterscheiden und was muss beim Kauf eines solchen Messers beachtet werden?
  • Welches Messer eignet sich hier für welchen Verwendungszweck?
  • Gibt es bestimmte Ratschläge, wie die Messer gepflegt oder geschliffen werden müssen?

Um diese Fragen beantworten zu können und dadurch auch genauer auf die heutige Form der japanischen Küchenmesser eingehen zu können, muss zunächst ein weiter Schritt in die Vergangenheit der japanischen Schmiedekunst vorgenommen werden. Denn die japanische Messerschmiedekunst geht weit über 2.000 Jahre in der Vergangenheit der japanischen Schmiedemeister zurück, auch wenn sich ihre Wurzeln zunächst wohl vorwiegend in der Schwertschmiedekunst wiederfinden. Aufgrund dieser langen Entwicklungsdauer hatte die Messerschmiedekunst in Japan sehr viel Zeit sich zu entwickeln und damit auf die höchste qualitative Stufe zu verbessern. Doch dieser lange Weg ist auch für den heute geprägten legendären Ruf der japanischen Kochmesser verantwortlich. Jedoch erlangten die japanischen Messer erst ab dem 13. Jahrhundert Bekanntheit über die Grenzen Japans hinaus und erkämpften sich durch ihre ausgesprochene Qualität ihren Platz auf dem heutigen Markt. Dabei stand vor allem die Gemeinde Seki als einer der Wichtigsten Orte der japanischen Schmiedekunst im Zentrum. Zunächst hielt diese Gemeinde ihren Stand durch die großen Vorkommen der für die Schmiedekunst benötigten Rohstoffe. Später prägte vor allem die ansässige Präfektur Gifu den Erfolg dieser Japanmesser, die sich dank ihrer guten Geschäftsentwicklung und der Qualität ihrer Produkte schnell durchsetzen konnte und damit bereits ein Jahrhundert nach ihrer Gründung über 300 Messerschmieden in Seki verzeichnen konnte.

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Die Großmeister der Schmiedekunst

Ein weiterer bedeutsamer Name in der Erfolgsgeschichte der japanischen Kochmesser, ist der eines Großmeisters der Messerschmiedekunst namens Deinbei Shoami. Schon früh widmete er sich dem Schmieden von Waffen. Dabei entdeckte er den Effekt, den eine spezielle Verarbeitung des verwendeten Metalls auf die Stabilität und Langlebigkeit seiner Messer hatte. Durch ein gezieltes Verwalzen, Schweißen und Färben des verwendeten Stahls legte er den Grundstein der hochwertigsten und heute weltweit bekannten, landestypischen Kochmesser. Durch diese Technik des Faltens von Stahl lassen sich Strukturen in den Metallen der Klinge erzielen. Auch lassen sich damit die elastischen Eigenschaften des Metalls optimieren. Damit werden die Klingen, ähnlich der verbesserten Schwertschmiedekunst, durch eine erhöhte Biegsamkeit widerstandsfähiger, während sie gleichzeitig besonders an Härte und Stabilität zunehmen. Damit können sie besonders scharf geschliffen werden ohne, dass die Schneide bricht. Auch in den bekannten Damaszener Messern kommt diese Technik zur Anwendung, welche auch unter dem Begriff Damaszieren geführt wird. Bekannte und den heutigen Markt anführende Hersteller produzieren heute ihre hochwertigen Japanmesser nach diesem Prinzip.

Das Geheimrezept der Japaner

Die grundsätzlich von Hand gefertigten Japanmesser werden aus besonders hochwertigem Stahl mit insgesamt sehr hohen Härtegrad geschmiedet, wobei die Klinge aus mehreren Schichten Stahl mit jeweils unterschiedlichen Härtegrade bestehen. Diese Kombinationen sorgen für eine besondere Stabilität der Messer, sodass sie bei Gebrauch oder auch beim Fallen auf einen harten Untergrund nicht splittern. Darauf werden diese verschiedenen Schichten mehrfach gefaltet und somit ineinander verschmolzen, sodass das für die Messer typische Muster im Stahl entsteht. Durch das Ätzen der Klingen in Salzsäure und einer speziellen Politur kann dieser Effekt noch verstärkt werden, da jedes der Metalle in den einzelnen Stahllagen ein wenig anders auf die Säure reagiert und somit eine andere Färbung annimmt. Die somit ermöglichte besondere Schärfe dieser Messer ermöglicht es in der Küche die einzelnen Zutaten besonders fein zu schneiden und für die Weiterverarbeitung vorbereitet werden, was im Besonderen in der japanischen Küche einen hohen Stellenwert hat. Auch ist hier wichtig, dass die häufig edlen Zutaten sauber durchtrennt werden und nicht durch ein reißendes Messer ihre Form oder Konsistenz verlieren. Nur auf diesem Weg kann gewährleistet werden, dass alle wichtigen Nährstoffe enthalten bleiben. Auch erlangt der Geschmack der Mahlzeiten damit eine volle Entfaltung.

Woran erkennt man das Original?

Doch woran lässt sich nun also ein originales japanisches Kochmesser in all der Vielfalt der auf dem internationalen Markt und vor allem dem online Markt angebotenen Messer erkennen? Dabei stechen die Besonderheiten der japanischen Messer schon auf den ersten Blick ins Auge. Allein an der Optik gibt es einige Besonderheiten, an denen sich die Originalität der Japanmesser ausmachen lassen kann. Zum einen lassen sich die Messer an dem speziellen wellenförmigen Klingenmuster an der Grenzlinie, dem sogenannten Suminagashi-Muster erkennen, welches durch seine einzigartigen, Damast ähnlichen Struktur hervorsticht. Zudem bestehen diese Klingen aus zwei oder drei Lagen von Hand gehärtet und geschmiedetem Stahl, der mit 63 bis 66 Rockwell Härteeinheiten als besonders hart gilt. Zum anderen besitzen die meisten Japanmesser einen Griff aus Ho-Holz, vom Holz der Graumagnolie, und eine Zwinge vom Horn. Auch haben Japanmesser keine mechanische Bindung, sondern ein in den Griff eingebranntes Messerheft. Unverkennbar ist auch die Schnittschärfe der Messer, durch die mit Leichtigkeit durch die verschiedensten Materialien geschnitten werden kann. Abschließend weisen die meisten japanischen Kochmesser eine japanische Signatur auf dem Klingenblatt auf. Als einzige Ausnahme dabei gilt das Kai Shun Messer, welches traditionelle, japanische Schmiedekunst mit europäischen Werten vereint. Als einzige Ausnahme unter den Japanmessern sind diese besonders korrosionsbeständig und schneiden in Vergleichstests besonders gut ab.

Pflege japanischer Messer

Ihre Besonderheit macht diese Messer jedoch auch oftmals empfindlicher, als herkömmliche Kochmesser. Durch ihre Härte und erhöhte Stabilität können sie dabei spröde werden und sind durch ihren hohen Carbon Anteil feuchtigkeitsempfindlich, können demnach also sogar rosten. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig sich vorab umfangreich zu informieren und die Messer ihren Bedürfnissen entsprechend gut zu pflegen. Auch das Schleifen sollte nicht mit einem gewöhnlichen Wetzstahl oder anderen Messerschärfern vorgenommen werden. Besonders eignet sich ein japanischer Kombi-Wasserstein mit einer Körnung von 300 und 1000, der je nach Stumpfheit des Messers gewählt werden und vor dem Gebrauch gewässert werden muss. Durch den beim Schleifen entstehenden Schleifschlamm wird die ursprüngliche Schärfe des Messers zurückerlangt.