Nakiri Messer Test

Die beiden japanischen Küchenmesser Nakiri bōchō und Usuba bōchō, die zu Deutsch so viel wie „Gemüseschneide Küchenmesser“ und „Dünne Schneide Küchenmesser“ bedeuten, stellen die beiden Gemüsemesser des japanischen Küchenbestandes dar. Das Messer weist eine besonders dünne Schneide auf und kann damit zum Putzen, Schneiden oder auch Hacken von verschiedenem Gemüse oder Kräutern verwendet werden. Dabei sollte jedoch darauf geachtet werden das wesentlich empfindlichere Messer nicht zum Zerhacken von harten Schnittgut oder auf hartem Grund zu verwenden, um die Klinge nicht zu verletzen. Dafür lassen sich mit dem Nakiri bōchō Messer besonders feine Schnitte tätigen und auch dekorative oder verzierende Musterschnitte durchgeführt werden.
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Der Aufbau des Messers

Ähnlich dem Küchenmesser Deba bōchō Messer, das als allgemeines Schneidewerkzeug in der japanischen Küche gesehen werden kann, ähneln auch diese beiden Messer in ihrer äußeren Form einem Hackbeil, wofür auch der vollständige Name dieser Messerkategorie, nämlich Hōchō, selbst steht. Gemäß der gleichen Bezeichnung der beiden Messerformen Deba bōchō und Nakiri bōchō, können diese japanischen Küchenmesser auch in ihrem Aufbau und in ihrer Form sehr stark miteinander verglichen werden. Von ihrem nahen Verwandten, dem Deba bōchō Messer, welches vorwiegend zum Zerkleinern von Fleischstücken und Fisch verwendet wird, unterscheiden sich die Nakiri Messer jedoch in einer elementaren Eigenschaft, nämlich der Stärke der Klinge selbst und auch der Form der Schneide. In beiden Fällen tragen die Messer einen einseitigen Anschliff von rechts, um sehr feine und gerade Schnitte zu ermöglichen. Doch während das Deba bōchō Messer eine sehr scharfe, schwere und starke Klinge hat, mit der auch problemlos durch dünne Knochen im Fleisch oder den Gräten im Fisch zu schneiden, ohne dass die Klinge selbst dabei Schaden zu nehmen droht, würden sich die Deba bōchō Messer zum Schneiden von hauchdünnen Gemüsescheiben nur wenig eignen. Denn die verhältnismäßig dicken Klingen der Deba bōchō Messer würden die dünnen Gemüsescheiben schlichtweg zerbrechen, da durch den größeren Schneidewinkel, der von dem breiten Klingenblatt des Deba bōchō Messers ausgelöst wird, auch ein erhöhter Winkeldruck auf die empfindlichen Scheiben gelegt wird.

Das Nakiri bōchō Messer dagegen zeichnet sich durch seine besonders feine und scharfkantige Schneide aus, die bei einer Länge der Klinge von 15 bis 21 Zentimetern lediglich eine Klingenbreite von maximal 45 bis 50 Millimetern umfasst. Somit können auch große, aber besonders feine Scheiben aus den Gemüsestücken geschnitten werden und präzise gearbeitet werden, ohne dass die Schnittstücke brechen. Somit steht der erste Eindruck eines großflächigen und groben Hackbeils im schweren Kontrast zu der präzisen Feinarbeit, die mit dem Nakiri bōchō Messer ausgeführt werden kann. Gleichzeitig sind die schmalen Klingen des Nakiri bōchō Messers jedoch auch wesentlich empfindlicher, als andere Formen der japanischen Küchenmesser. Im Gegenteil zum Deba bōchō Messer, ist das Nakiri bōchō Messer jedoch auch beidseitig angeschliffen sein. Die einseitig geschliffene Variante des Nakiri bōchō Messers, das Usuba bōchō Messer, ist dagegen gleich dem Deba bōchō Messer nur auf einer Seite geschliffen, was jedoch mehr Übung als der beidseitige Schliff erfordert. Außerdem sind die Usuba bōchō Messer in der Regel ein wenig schwerer, als die Nakiri bōchō Messer.

Einige der handgeschmiedeten Nakiri bōchō Messer haben eine schwarze Klinge, was auch als Schmiedehaut bezeichnet werden kann. Die genaue äußere Form des Nakiri bōchō Messers hängt jedoch stark von der Ursprungsregion ab, in der es geschmiedet wurde. Während also Nakiri bōchō Messer, die in der Umgebung von Tokio geschmiedet wurden, eine nahezu rechteckige Form aufweisen, haben Nakiri bōchō Messer aus der Gegend von Osaka eine sichtlich abgerundete vordere Oberkante. Dabei gilt für beide Varianten, dass ein beidseitiger Schliff, der sogenannte „ryoba“ Schliff, einen universelleren Einsatz der Nakiri bōchō Messer ermöglicht. Der einseitige Schliff des Usuba bōchō wird im Japanischen „katakiriba“ genannt.